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肖培美食经2:鲤鱼嘴真的好吃吗

时间:2016-06-01 06:03来源:中华船山网 作者:肖培 点击:
嘴大的鲤鱼 岂其食鱼,必河之鲤 今天,我们三人又到老沈家来吃鱼,老沈的小舅子小范也刚到,手里提着三斤多的大鲤鱼,说道;因为快到清明,斤多重的鲤鱼都油炸了卖,只剩下大点鲤鱼的没人要。我说:这是为什么?小范说:我们当地人清明祭祖都用斤多重的鲤鱼


嘴大的鲤鱼
     
       岂其食鱼,必河之鲤
    今天,我们三人又到老沈家来吃鱼,老沈的小舅子小范也刚到,手里提着三斤多的大鲤鱼,说道;“因为快到清明,斤多重的鲤鱼都油炸了卖,只剩下大点鲤鱼的没人要。”我说:“这是为什么?”小范说:“我们当地人清明祭祖都用斤多重的鲤鱼。”“这还有什么讲究吗?”“没有,就是方便,太大难带,小了不好看。不油炸怕坏掉不能再吃。我们家不养鲤鱼,我去买鱼时,人家还以为我也是买油炸鲤鱼的。”
老邓连忙说:“鲤鱼好,鲤鱼是我国最早养殖的鱼类,品种多,分布广,产量高,历来就是食之上品。”我问:“早到什么时候?”老邓说:“岂食其鱼,必河之鲤。”“《诗经》就是这么说的。诗经二十多种鱼名,鲤鱼出现的次数最多。可见最晚到春秋时就有名了。”
 


鲤鱼抽筋
      红烧鲤鱼的精湛厨艺
    小范拖着老邓、老陆到大厅去扯字牌,我留下来看老沈做菜。老沈告诉我:“选鲤鱼要扁平紧实的,内脏少出肉多,这一条鲤鱼就很好。现在要给它抽筋了,抽筋是俗语,我们行业叫去鱼腥线。”只见他手法熟练,在鲤鱼两面的头部、尾部各拉一刀口,左手指捏住白色腥线往外抽,右手轻拍鱼身,腥线就抽出来了。他也松了一口气:“这下腥味就不那么重了,味道也更鲜美。”然后又在鲤鱼两面划上一字刀。只见他在锅热后,用生姜擦锅底及四周,他告诉我:“这是我的一绝活,煎鱼不粘锅。”接着倒油,随冷油放入大蒜。他说:“这是制金蒜。”他见我一脸迷雾,就说:“生蒜叫银蒜,油炸后就成了金黄色的金蒜。”金蒜一出锅,油也热了。他将火调小,再放入鱼煎,煎到金黄色时便说:“可以翻边了,没有煎到翻边会弄破粹。”当两面都煎好用锅铲铲到盘中,再将姜片、蒜片、粗葱丝爆香,烹入醋和湖之酒,加上水和生抽,用大火炖开。这时才放入煎好的鲤鱼,10分钟后倒上淀粉芡汁,并不停地朝鱼身上浇汤汁。他一边告诉我:“这样鲤鱼才能入味。”芡汁凝成了胶状就出锅了,撒上细葱丝、香菜和红辣椒,又把剩余的汤全部浇上。老沈叹了一口气说:“终于好了。”我心想:原来做一道菜,有这么多程序,还有这么多道理。
 
   
 

  红烧鲤鱼
      鲤鱼嘴就是好吃
    红烧鲤鱼一上桌,老陆把鱼嘴连头分成四份,让我们四个人都能品尝,并一边说:“鲤鱼是发物,禁忌多。我们厨师有讲究,绿豆、芋头、猪肝、鸡肉、狗肉都不能同时食用。”他又问大家好吃不好吃,众人异口同声地回答:“太好吃了。”“鲤鱼嘴就是好吃。”老陆赶着说:“鲤鱼性甘、平,入脾经、胃经,利水、下气、消肿、通乳,又可治咳嗽。”“全身是宝,鲤鱼的目、皮、血、肠、齿、脑、脂、鳞都可入药。”我急忙问老沈:“沈教授,鲤鱼嘴好吃是什么道理?”老沈不慌不忙地回答:“当然有道理。”他一边吃一边说:“鲤鱼嘴很特殊,因为鲤鱼营底栖生活,常用嘴翻动泥土。为适应这种环境,通过长期进化,鲤鱼嘴可以伸缩,嘴上也就附着较多的皮肤。很厚的皮肤富含胶原蛋白,因此好吃。”老陆神秘的笑了一笑说:“鱼大一些的,嘴都好吃。”
   由于清楚了四大家鱼好吃的原因,我很感谢沈教授,沈教授却说:“你提出问题最不简单,遇不疑处有疑,方是进矣。”
 
 

(责任编辑:相天)
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