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萧培美食经5:风靡全国的剁椒鱼头

时间:2016-06-03 17:22来源:船山网 作者:萧培 点击:
色香味俱全的剁椒鱼头 一.风靡全国的剁椒鱼头 春节过后,四个老同学聚到一处,交流从外地回来的见闻。老邓说:我在上海吃了湖南口味的剁椒鱼头了。老陆抢着说:我在广州湘菜馆也吃了剁椒鱼头。老沈接着说:我在西安吃湘菜,老板推荐的店菜就是剁椒鱼头。大
 

色香味俱全的剁椒鱼头
    一.风靡全国的剁椒鱼头
    春节过后,四个老同学聚到一处,交流从外地回来的见闻。老邓说:“我在上海吃了湖南口味的剁椒鱼头了。”老陆抢着说:“我在广州湘菜馆也吃了剁椒鱼头。”老沈接着说:“我在西安吃湘菜,老板推荐的店菜就是剁椒鱼头。”大家看着我,看我怎么说。我故意慢条斯理地说:“我在北京也吃了剁椒鱼头,厨师见我是湖南来的,还向我征求意见。我说味道正宗,他很高兴,说出了秘密,他用的是衡东三樟黄贡椒。”我心想,剁椒鱼头的名头响遍了祖国的东南西北,真是风靡全国了。

双色剁椒鱼头
    二.百思不得其解的难题
    大家继续以鱼为话题聊开了,我说:湖南是鱼米之乡,有句俗话,“鳙鱼头,草鱼尾,鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。”为什么鱼的这四个部位好吃?还是好事者随意编的顺口溜呢?老沈是厨师,他说:“我做了一辈子鱼,这个道理倒没想过。”老陆是医生,他说:“鱼的属性、作用和禁忌略知一二,这四个部位为什么好吃,我也不清楚。”老邓是淡水鱼研究所的,他说:“这个问题文献资料上没有明确解释,我也没想过。”我试探性地问老邓:“邓教授,是不是这四个部位鱼油较丰富,鱼油富含欧米伽3,所以营养高,味道好。”老邓搔着头,谦虚地说:“还不仅于此,我回去思考一下。”老沈笑呵呵地说:“明天中午到我家,我做剁椒鱼头给大家品尝,或许就明白了。”
 

鳙鱼又叫大头鱼、胖头鱼
    三.剁椒鱼头的做法
   第二天上午十点钟,我就来到老沈家,笑着说:“鱼买来了吗,我跟你当下手。”精灵古怪的老沈直说:“你想偷学手艺,我可以教你。”我连忙说:“你就是教我,我也学不会,见识一下而已。”只见老沈用熟练的手法捉起一条鱼,切下鱼头,又用刀在鱼头内侧中线处剁到底,但背部不切断,用手平推为二,放在盆中。接着在鱼的内外两面用料酒、李锦记蒸鱼豉油抹一遍,让它腌着。一面将黄花菜、冬菇用温水泡几分钟,同切好的姜、蒜一起放在盆底,将鱼头平放其上。同时用蒸锅烧水,待水滚开后,再将鱼盆放入,蒸上五分钟即开盖,滗掉渗出的腥汁水。这时才加上料酒,覆盖一层剁椒,用大火蒸十分钟。老沈告诉我说:“先蒸几分钟,滗出腥水,可使鱼头生香而不腥,剁椒也是先用料酒拌好的。”小火又蒸了几分钟,老沈说还要焖一会。揭盖后,倒出盆中积水,淋上李锦记蒸鱼豉油、撒上葱、再浇上两勺热油,这样就上桌了。

鳙鱼头占身长的三分之一
    四.鳙鱼头好吃的原因
    老陆、老邓都来了,大家一边品尝剁椒鱼头的美味,又回到昨天的话题。老沈首先说:“鳙鱼头高蛋白、低脂肪、低胆固醇,可以用于补脑。”老陆说:“吃鳙鱼头对心血管有保护作用,能提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老。”老邓也慢条斯理地说:“你们说的都有道理。从生理角度来讲,鳙鱼头大,即脑腔特别大,充满了磷脂类物质,这种物质有助于补脑。”他停下来,继续吃鱼,一边说:“再则鳙鱼脑腔特别大,嘴也大、鳃部很阔,富含胶原蛋白,所以营养高,味道好吃。”我不禁叹息道:“没有老沈的厨艺,怕也没有这么好吃。明天来吃草鱼,怎么样。”老沈欣然答应了。
 

(责任编辑:相天)
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